第166回:ISOの国際規格『茶類の分類』の内容を考察-六大分類が世界基準に

お茶の分類の国際規格(ISO規格)が2023年3月にリリース

先日、国際標準化機構(ISO)から、お茶の分類に関する国際規格がリリースされました。

ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types

日本語訳を当てるとすれば、『茶ー茶類の分類』となるかと思います。

ISOでは、既に緑茶と紅茶、烏龍茶に関しての『定義と基本要求』を定めており、抹茶、白茶の技術報告書(TR)を定めています。
しかし、包括的に茶類を分類する規格は存在していなかったので、今回の文書はその意味で画期的な規格となっています。

この文書は、2020年8月から正式にプロジェクトがスタートし、比較的順調にリリースに漕ぎ着けています。
起草チームのチェアマンは、安徽農業大学・宛暁春教授が務め、インド、イギリス、ドイツ、日本、ケニア、ハンガリー、スリランカなどの31名の専門家が関わっていたとのことです。
安徽農業大学といえば、1970年代に六大分類を提唱した陳椽教授が教鞭を執っていた学校ですから、まさに直系の方が担当されたということです。

ここで気になるのは、その内容かと思います。
ただし、ISO規格は、公式サイトを通じて有償で頒布されるもの(1部あたり61スイスフラン=約1万円)となっていますので、ここで全文を訳出するわけにはいきません。
そこで公式販売サイトのPreviewとして閲覧可能な部分のみを詳細にご紹介し、以後の部分は差し障りの無い範囲で要点をお伝えしたいと思います。

結論を先に言ってしまいますと、

「中国の六大分類の考え方が、ほぼそのまま世界基準になった」

というものです。

 

ISO国際規格『茶ー茶類の分類』の構成

まず、今回の国際規格は、以下のような構成になっています。

  • 表紙
  • 目次
  • 前書き(Foreword)
  • 序文(Introduction)
  • 本文
    • 名称(Title)
    • 1.適用範囲(Scope)
    • 2.引用文書(Normative references)
    • 3.用語及び定義(Terms and definitions)
    • 4.茶の分類の原則(Principle of tea classification)
    • 5.茶類(Tea types)
      • 5.1 全般(General)
      • 5.2 紅茶(Black tea)
      • 5.3 緑茶(Green tea)
      • 5.4 白茶(White tea)
      • 5.5 烏龍茶(Oolong tea)
      • 5.6 黒茶(Dark tea)
      • 5.7 黄茶(Yellow tea)
  • 参考文献(Bibliography)

全体でも表紙を含めて16ページ程度。
本文だけなら8ページの簡素な構成です。

前書きは、ISOという組織が制定する文書にほぼ共通のものですので、実質的には序文と本文に茶に関する内容が記載されています。
以下、順次内容を見ていきます。

 

序文:”発酵”は過去の用語に

まずは序文です。

Introduction

Tea (Camellia sinensis) is an important agricultural crop that is grown in the tropical and sub-tropical regions of the world. The tender shoots and leaves of the plant are processed and used to prepare an aromatic infusion which is consumed globally as a beverage. Tea is known to be one of the most popular beverages in the world and it is thought to be the most widely consumed non-alcoholic drink after water.
There are many different types of tea. The most common are black tea, green tea, white tea, oolong tea, dark tea and yellow tea.
International Standards for the preparation of tea are based on processing fresh tea leaves and aeration. The basic tea types are black tea (see ISO 3720), green tea (see ISO 11287), white tea (see ISO/TR 12591), oolong tea (see ISO 20716), dark tea and yellow tea. These six tea types can be reprocessed or further-processed to create products such as scented tea, compressed tea and instant tea.
This document outlines principles and a classification of the six tea types. The classification will allow consumers, world tea traders and governments to have a clear understanding of the different types of tea through their processing techniques.

(ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types)

(拙訳)序文
茶(カメリア・シネンシス)は世界の熱帯地域や亜熱帯地域で栽培される重要な農作物です。その植物の柔らかい芽と葉から製造され、さらに香気成分などを付加したものが世界中で広く飲料として消費されています。茶は世界中で最も人気のある飲料として知られており、水の次に最も広く消費されているノンアルコール飲料だと考えられています。
茶には多くの異なる種類があります。もっとも有名なものは紅茶、緑茶、白茶、烏龍茶、黒茶と黄茶です。
茶の調製(訳注:分類の間違いではないかと思われる)についての国際規格は、生葉の加工方法と曝気に基づいています。基本茶類は紅茶(ISO 3720を参照)、緑茶(ISO 11287を参照)、白茶(ISO/TR 12591を参照)、烏龍茶(ISO 20716を参照)、黒茶と黄茶です。これらの6つの茶類は再加工あるいはさらなる加工を経て、着香茶、緊圧茶とインスタント茶のような製品になるでしょう。
この文書は六大茶類の原則と分類について概観します。その分類は消費者、世界のお茶の貿易業者と政府に、製造技法の違いによって異なる茶類に分かれることを明確に理解させることに寄与するでしょう。

序文で特に注目に値するのは、3行目の文かと思います。
茶の分類とは、生葉の加工方法と曝気(いわゆる発酵)によって分類したものだとしています。
これによっては、従来、誤解として広まっていた「発酵度」であったり「水色」などによって分類したものではない、と分かるわけです。

そして、既に4つの茶類については、ISOで公的な規格ないしは技術報告書(Technical Report・TR)といった文書を出していますので、そちらを参考にして欲しいとしています。
また、これらの基本六大分類のお茶に再加工や高度加工をすることによって、着香茶(いわゆるフレーバーティーや花茶)、緊圧茶、インスタントティーなどが出来るとしています。

この内容については、中国茶の六大分類を正確に理解していれば、何ら目新しいものではありません。
しかし、世界レベルで見ると黄茶や黒茶などというお茶は、全く生産されていない国がほとんどです。
それでも、その内容を国際規格に盛り込んだ、というのが非常に目新しい点かと思います。

冒頭に申し上げた、「中国の六大分類の考え方が、そのまま世界基準になった」というのは、そういうことです。

 

用語の定義

続いて本文に入り、最も重要な「用語及び定義」を見てみます。

3   ​Terms and definitions

3.1
fresh tea leaf
material plucked from the tender leaves, buds and shoots of the varieties of Camellia sinensis (L.) O. Kuntze by hand or by using machinery
3.2
tea
products processed by characteristic techniques exclusively using fresh tea leaves (3.1) and known to be suitable for consumption
3.3
shaping
process to press the soft and pliable fresh tea leaves (3.1) into a particular shape such as flat, strip, hemispherical, round, spiral, etc. by hand or mechanical forces during processing

(中略)

3.8
aeration
oxidation
fermentation
process that allows polyphenols in fresh leaves after cell disruption to engage in chemical oxidation and enzyme oxidation reactions when exposed to oxygen in the air

3.9
drying
process that reduces the moisture content of tea leaves
3.10
yellowing
process of piling or sweltering the enzyme-inactivated fresh leaves in a covered container to allow the leaves to turn yellow gradually by gentle heating
Note 1 to entry: This process is specific to yellow-tea processing.
3.11
piling fermentation
post-fermentation
process of piling and damping the enzyme-inactivated fresh leaves or green tea to allow microbial activity and promote the polymerization of polyphenols
Note 1 to entry: The process is unique to dark-tea processing.
(ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types)

用語の定義においては、まずは分類に必要な基本的な用語の定義を3.1~3.11で行っています。
具体的には以下の用語です。

3.1 生葉/鮮葉(fresh tea leaf)
3.2 茶(tea)
3.3 成形(shaping)
3.4 萎凋(withering)
3.5 殺青(enzyme inactivation、fixing
3.6 做青(tumbling)
3.7 揉捻(rolling)
3.8 曝気、酸化、発酵(aeration、oxidation、fermentation
3.9 乾燥(drying)
3.10 悶黄(yellowing)
3.11 渥堆、後発酵(pilling fermentation、post-fermentation

この用語については、地域によって揺れがあるため、太字のものが正規とされているようですが、それ以外のもの(たとえば酸化や発酵)なども許容するという書き方になっています。
特定のお茶にだけあるプロセスである、做青(烏龍茶)、悶黄(黄茶)、渥堆(黒茶)なども明記されています。
渥堆については、酵素を不活化した生葉か緑茶を積み上げ、微生物の活動(microbial activity)を許容することとポリフェノールの重合を促進する(promote the polymerization of polyphenols)と書かれています。

これらの用語を元に、各茶類が3.12以降で順次定義されていきます。

3.12
black tea
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably withering, rolling or leaf maceration, aeration and drying, from the tender shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage
[SOURCE:ISO 3720:2011, 3.1, modified — “rolling or” added.]

3.13
green tea
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation and commonly rolling, shaping or comminution, followed by drying, from the tender leaves, buds and shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage
[SOURCE:ISO 11287:2011, 3.1, modified — “shaping” added.]

3.14
white tea
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, by harvesting and a single withering/drying stage of the bud or bud and tender shoots (one to three leaves) of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage
[SOURCE:ISO/TR 12591:2013, 2.1]

3.15
oolong tea
blue tea
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably withering, tumbling and aeration (partial aeration/oxidization), enzyme inactivation, rolling/shaping and drying, from the moderately matured new shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage
[SOURCE:ISO 20716:2022, 3.1, modified — The definition has been reordered for consistency with the other definitions. Notes 1 and 2 to entry deleted.]

3.16
yellow tea
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation, rolling/shaping, yellowing and drying, from the bud or bud and the tender shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage

3.17
dark tea
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation, rolling, piling fermentation and drying, from the tender shoots or mature new shoots of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage

3.18
matcha tea
tea (3.2) derived solely and exclusively, and produced by acceptable processes, notably enzyme inactivation using a steaming process followed by drying, without rolling the leaves, and a fine grinding process for the leaf to make tea powder from harvested tender leaves, buds and shoots, which are grown under the shade, of varieties of the species Camellia sinensis (L.) O. Kuntze var. sinensis, known to be suitable for making tea for consumption as a beverage

(ISO 20715:2023 Tea — Classification of tea types)

この部分で定義されている茶類は以下の通りです。

3.12 紅茶(black tea)
3.13 緑茶(green tea)
3.14 白茶(white tea)
3.15 烏龍茶、青茶(oolong tea、blue tea
3.16 黄茶(yellow tea)
3.17 黒茶(dark tea)
3.18 抹茶(matcha tea)

基本的にはお茶の製造方法が列挙されていて、それによって出来たお茶を○○茶とする、とされています。

興味深い点は、烏龍茶のところで、サブ扱いではありますが、blue teaいわゆる青茶を残している点です。
元々、六大分類が提唱された当初は、烏龍茶ではなく青茶でしたから、そちらの方に馴染んでいる地域もあることを考慮に入れていると思われます。

また、なぜか「抹茶」が、この茶類の定義の中に入っています。
本来であれば、緑茶の一分類ということになるので、ここに出てくるのはいささか違和感を覚えるのですが、おそらく、日本側などからの強い働きかけの結果かと思われます。
肝心の定義の中身については、覆い下栽培を行った(grown under the shade)生葉を蒸気で蒸して殺青(enzyme inactivation using a steaming process)した後、揉捻を行わず(without rolling the leaves)に微粉砕工程(a fine grinding process for the leaf to make tea powder)を経たものとされています。

このあたりは、日本側の意見をISO側で重視した結果ではないかと感じられます。

これ以降は、Previewでは目次しか読めない領域になりますので、大まかに概略を記します。
※当社では正規版を入手しているので、やや気になった点は指摘します。

茶の分類の原則について

茶の分類の原則については、茶類を定義づける特有の製造技法という点を重視していること、とりわけ曝気(aeration)いわゆる発酵とその茶類の特性を定義づけるものを重視することが書かれています。

また、六大分類の製茶法の流れを図解しており、それぞれの製茶方法のプロセスを簡素化して描かれています。
ここで一つ気になる点があります。

図の一番上には、生葉(fresh tea leaves)のボックスが描かれ、そこから六大茶類に枝分かれしていくように描かれています。
その最初の工程ですが、いわゆる「発酵茶」とされる白茶、烏龍茶、紅茶は「萎凋(withering)」の工程から始まっています。
それ以外のお茶については、用語の定義にはなかった「攤放(spread)」という工程から始まるようになっています。

つまり、緑茶であれば、

攤放

殺青

揉捻・成形・粉砕

乾燥

緑茶

のように描かれています。

これを見ると、近年、日本で流行している”萎凋緑茶”のようなお茶をISOの規格でどう位置づけは、かなり難しいものになります。
「萎凋」という言葉で表現している工程が、witheringなのかspreadなのか、はたまた揺すったりするのであればtumblingになるのかが、緑茶であるかどうかを決める鍵となります。

ISOの規格というのは、世界的な貿易を行う際に、茶類を決定づける規格になるわけです。
今後、日本茶は輸出にも力を入れるというのが国策でもあります。
国際規格とは矛盾が生じる「萎凋緑茶」というジャンルをどう位置づけるのかは、議論が必要かと思います。

 

各お茶の種類について

六大茶類はさらに細かく細分化されます。
具体的には、以下のようになっています。

  • 5.2 紅茶(Black tea)
    • 5.2.1 オーソドックス紅茶(Orthodox black tea)
    • 5.2.2 ブロークン紅茶(Broken black tea)
      • 5.2.2.2 ローターバン紅茶(Rotorvane black tea)
      • 5.2.2.3 CTC紅茶(CTC black tea)
      • 5.2.2.4 LTP紅茶(LTP black tea)
    • 5.2.3 工夫紅茶(Congou black tea)
    • 5.2.4 小種紅茶(Souchong black tea)
  • 5.3 緑茶(Green tea)
    • 5.3.1 炒青緑茶(Pan-fried green tea)
    • 5.3.2 烘青緑茶(Roasted green tea)
    • 5.3.3 晒青緑茶(Sun-dried green tea)
    • 5.3.4 蒸青緑茶(Steamed green tea)
    • 5.3.5 ブロークン緑茶(Broken green tea)
    • 5.3.6 抹茶(Matcha tea)
  • 5.4 白茶(White tea)
    • 5.4.1 芽茶(Bud white tea)
    • 5.4.2 芽葉茶(Bud-leaf white tea)
  • 5.5 烏龍茶(Oolong tea)
  • 5.6 黒茶(Dark tea)
    • 5.6.1 プーアル熟茶(Ripen pu-erh tea)
    • 5.6.2 その他の黒茶(Other dark teas)
  • 5.7 黄茶(Yellow tea)

まず、紅茶については、かなり細かく品目が分かれています。
特にブロークンティーについては、これこそがお茶の貿易の中心でもあるため、やや細かく分かれています。
また、いわゆるオーソドックス製法の紅茶と工夫紅茶は別のものという扱いになっています。

緑茶については、中国緑茶の四つの分類に加えて、抹茶とブロークン緑茶を明確に区別した点が目を引きます。

白茶は白毫銀針などの芽茶と白牡丹、貢眉、寿眉などのリーフの含まれた芽葉茶に分けられています。

黒茶については、プーアル熟茶とそれ以外に分かれています。
プーアル熟茶については、アッサム種の茶葉を用いることが規定されています。
雲南大葉種だけに限っていないことから、ラオスやミャンマーなどの近隣国のプーアル熟茶も理論上は可能?ということになります。
一帯一路構想などの絡みもなんとなく感じられるものです。

一方、烏龍茶、黄茶については、特に区分はされていないようです。

 

六大分類は、もはや中国茶だけのものではない。お茶の基本を学ぶなら六大分類を学ぶべき。

以上が、今回の国際規格の大まかな内容となります。

今回の国際規格が出来たことで、最も大きく採りあげられるべきなのは、「お茶の六大分類は、もはや中国茶だけの特殊なものではなくなった」ということです。

今回、ISOという日本も加盟している国際機関から、国際規格という形でお茶の分類法が示されたわけです。
学問のスタートはまず分類から始まりますから、筋論で行けば、お茶の正確な定義を学ぶのであれば、ここからスタートするべきということになります。
国内の取り決めではなく、世界の取り決めですから、まずはこの規格を学んだ上で、日本茶特有の事情、紅茶特有の事情、中国茶や台湾茶特有の事情を学んでいく…というのがあるべき姿でしょう。

従来から、「お茶を学ぶのであれば、六大分類を学ぶべき」と声高に訴えてきました。
が、やはり日本茶や紅茶の関係者の方からは、「六大分類は、中国茶の独自のものでしょう」という反応を示されることがほとんどでした。

しかし、今回のような国際規格が出来たことで、そのイメージは変わっていくのではないかと感じます。

また、お茶の定義が共通化されることによって、白茶や黄茶、黒茶といった新しいタイプのお茶があることも世界的に認知されることになります。
そうしたお茶を「我が国でも作ってみようか」と考える国が出てきても不思議ではありませんし、それによってまた新たなお茶の魅力が発掘されるかもしれません。

そう考えると、世界のお茶の進化は、またここから始まっていくのかもしれません。

 

なお、当社では今回の国際規格と中国の国家標準ベースの六大分類の比較をしながら解説する講座を予定しています。
ご興味のある方は、是非こちらもご参加ください。

オンラインセミナー「国際規格によるお茶の分類と定義ー中国の六大分類と比較して」開催のお知らせ

 

次回は5月16日の更新を予定しています。

 

 

 

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